O Virado à Paulista é o prato mais representativo da gastronomia do estado de São Paulo. Criado no interior paulista por tropeiros que precisavam de uma refeição energética e prática, chegou à capital e se tornou símbolo cultural — tanto que é servido tradicionalmente às segundas-feiras nos restaurantes populares da cidade. Feijão virado, couve refogada, torresmo, linguiça, ovo frito e arroz branco. Cada elemento tem seu preparo específico. Aqui está a versão autêntica.
Ingredientes
Para o feijão virado:
- 2 xícaras de feijão cozido com o caldo
- 1 xícara de farinha de mandioca torrada
- 1 cebola picada
- 3 dentes de alho
- Bacon em cubos
- Azeite, sal e pimenta a gosto
Para os acompanhamentos:
- 2 xícaras de arroz branco cozido
- 1 maço de couve manteiga fatiada fino
- 200g de torresmo
- 2 linguiças calabresas grelhadas
- 4 ovos para fritar
- Alho e azeite para a couve
Modo de Preparo
Feijão virado
Frite o bacon até dourar. Adicione a cebola e o alho, refogue. Despeje o feijão cozido com o caldo e amasse parcialmente com um garfo — o virado deve ter textura, não ser um purê. Vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até atingir uma consistência que “vira” na colher mas ainda úmida. Ajuste o sal.
Couve refogada
Aqueça azeite com alho fatiado em fogo alto. Adicione a couve fatiada bem fino de uma vez, misture rapidamente por não mais que 2 minutos. A couve deve ficar verde-viva, nunca murcha e amarelada.
Torresmo
Cozinhe a barriga de porco em água com sal por 30 minutos. Seque bem. Frite em óleo quente até estufar e ficar crocante. O segredo do torresmo que estufa: a carne precisa estar completamente seca antes de ir ao óleo.
Dicas que ninguém conta
- O feijão do virado deve ser feijão do dia — feijão muito velho perde a cremosidade
- A farinha de mandioca vai aos poucos — o ponto certo é quando para de grudar na panela
- Sirva tudo na mesma hora — o virado resseca rapidamente
Rendimento e Tempo
Rendimento: 4 porções
Tempo de preparo: 1 hora
